MINI GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA: CONDIMENTOS

INTRODUÇÃO

A arte culinária é um saber que permeia vários campos do conhecimento - como a literatura, a história, a nutrição, a agricultura - e carrega consigo marcas indeléveis da cultura de um povo, região, ou país. Os costumes alimentares de um grupo social sempre têm suas particularidades, mesmo em relação a um contexto maior de que faça parte; por exemplo, um estado ou país. Há muitas variáveis envolvidas nessa diferenciação. Além da diversidade dos alimentos que a natureza de cada região do globo permite produzir, há as inúmeras técnicas de preparação desses alimentos.

Jean-François Revel, em seu livro Um Banquete de Palavras[1], ao comentar sobre a origem da cozinha e seus pratos, no capítulo 1, diz:

"A cozinha precede de duas fontes: uma popular e a outra erudita, esta necessariamente situada nas classes ricas de todas as épocas. Ao longo da história, há uma cozinha camponesa (ou marinheira) e uma cozinha de corte; uma cozinha plebéia, familiar, executada pela mãe de família - ou a humilde cozinheira doméstica - e uma cozinha de profissionais que só os chefs fanáticos, inteiramente dedicados à pesquisa, têm tempo e ciência para executar."

Pode-se dizer que atualmente, com a globalização do conhecimento e principalmente com a rapidez e facilidade de transmissão de informações, essas duas cozinhas estão, de certa forma, se fundindo para criar algo novo. Isto não quer dizer que os "chefs fanáticos", os ditos 'profissionais', e as mães de família que cozinham o 'trivial' todos os dias não mais existam, mas há uma culinária que está entre esses dois extremos e que, associando as técnicas daquela ao saber ancestral dessa, está criando uma nova cozinha, 'globalizada'. Esta cozinha só se tornou possível com a internacionalização de ingredientes e receitas. Para que este saber seja mundialmente partilhado e difundido, uma das coisas que se faz necessária é a tradução - seja de receitas, seja de rótulos de produtos importados etc. - aspecto enfocado no presente trabalho.

O que resolvemos chamar aqui de "Culinária Caseira" envolve, portanto, processos, ingredientes e utensílios que são comuns tanto à cozinha profissional quanto à cozinha do dia-a-dia. Não tratamos de equipamentos da cozinha industrial, por exemplo.

Os livros pesquisados vão desde folhetos, embalagens e rótulos de produtos a dicionários técnicos especializados monolíngües. Devido ao forte apelo cultural do assunto, pôde-se observar certa discrepância entre as fontes - o que reafirma a necessidade de um trabalho como esse e evidencia a urgência de se realizar uma pesquisa exaustivo em tal área, que possa servir de referência para tradutores, cozinheiros - profissionais ou não - e consumidores em geral desse segmento que foi sempre tão essencial, e que se mostra tão culturalmente marcado quanto o próprio uso da língua.

Veja nos Comentários maiores detalhes e justificativa de cada subtema pesquisado.

COMENTÁRIOS

Os comentários tecidos a seguir dão continuidade à discussão sobre a necessidade da pesquisa no tema contemplado por este trabalho e apresentam dificuldades e soluções encontradas em cada um dos subtemas propostos:

1)Processos

Alvamar Helena C. A. Lamparelli

Leila A. Torselli

2)Temperos e condimentos

Elisa Duarte Teixeira

3)Sementes, grãos e castanhas

Lucília F. M. de Vasconcelos

4)Equipamentos

João Bosco Nogueira Santos

1) Processos

"Terms of the trade tell you what to do with the tools of the trade. (...) When you’re about to mix it up, consider the possibilities: combining, beating, blending, churning, frothing, whipping...once you settle on the verb, you’ll know the best tool for the job.(...) Cutting, carving, grating, shredding, mashing, mincing and generally changing the shape of food (...) Basting, blanching, broiling and grilling, dredging, frying, sautéing, simmering, how the raw becomes the cooked.”

Cooking Tools, Jeff Stone and Kim Gross, Thames and Hudson, London, 1996.

“Heat and its transmission are fundamental to cookery (...). Cooking can be defined in a general way as the transfer of energy from a heat source to the food. Our various cooking methods- boiling, broiling, baking, frying and so on- achieve their various effects by employing very different materials- water, air, oil- and by drawing on different principles of heat transfer.

(...) There are three basic ways in which heat can be transmitted:

-radiation, represented by grilling (broiling), spit-roasting, barbecuing and in a specialized form by microwave;

-conduction, an important consideration when choosing cooking utensils; and

-convection, through a medium such as water, air or oil, as in boiling, steaming and frying.

Radiant heat is a form of pure energy, known as the infrared to physicists (...), radiant heat is energy travelling at a wavelength which makes all molecules vibrate and so heat up. To cooks it means a naked flame, glowing coals or a hot electrical element. Food is cooked by being close enough to the source to absorb energy across the intervening space.

In conduction the item to be heated is placed in contact with a heat source and heat moves directly from one atom to another. An example is and electric griddle heated by an integral element to give a hot surface which in turn heats the molecules of, say, oatcakes placed upon it. In practice, conduction is most important when considering cooking utensils, as some of the various materials involved (e.g., copper) are much better conductors than others (e.g., ceramics).

Convection requires a fluid medium and can be divided according to this into moist heat (using water, stock, milk, wine or other liquid) and dry heat (relying on air or oil).

When moist heat is used, the temperature achieved can be no higher than boiling point (100 o C/ 212 oF, or slightly less at high altitude), so browning reactions do not occur, and boiled foods lack the intense flavour of grills; but it is an efficient method of heating, as liquids provide a dense medium directly in contact with the food.

Baking using the conventional (western) ovens relies on transmission of dry heat by convection, the air inside the oven heating up from elements in the oven walls and circulating around the food. A relatively high temperature can be achieved, giving a pleasant browneness and flavour to many foods cooked this way.

In practice, all methods of cooking involve combinations of heat transmission methods: for instance, the base of the pan of water over a low gas flame is heated by the combination of convection (through the air) and radiant heat; the heat is transmitted by conduction through the fabric of the pan itself, and the water it contains heats by convection.

There is a final point. One could say that the objective of most acts of cooking is to raise the temperature of the innermost part of the food being cooked to a certain level. The question then arises: what is the relationship between distance to the innermost part and time required for cooking? The answer is that the time required does not vary in correct proportion to the distance but in proportion to the square of the distance.”

The Oxford Companion to Food- Alan Davidson, Oxford University Press, 1999.

“Custards can be temperamental; the most important aspect of cooking is the heat. Custard thickens because the proteins in the egg coagulate when heated. If heated too hot or too quickly, custards will curdle, separate and start to scramble. Always cook custard “slowly” over gentle heat.”

The Cook’s Companion, Elizabeth Wolf Cohen, Apple Press, London, 1996.

“O creme fica firme ou engrossa quando a proteína contida no ovo é parcialmente coagulada (ou parcialmente cozida). Nesta fase, o ovo continua misturado ao líquido. Se a mistura for cozida em excesso ou aquecida em temperatura muito alta, a proteína endurece. Quando isto ocorre, o ovo separa-se do líquido, formando pequenos grumos ou coalhos. Dizemos então que a mistura talhou.”

Dicionário Prático de Culinária, Bridget Jones, São Paulo, Companhia Melhoramentos, 1996.

Estes 4 excertos de fontes utilizadas no levantamento de termos de processos da culinária caseira ilustram o tipo de informação com a qual nos deparamos, “and it all boils down to”: um pouco de química, física e um eterno duelo com o fogo, utensílios e interpretações dos diversos autores com relação aos métodos utilizados.

Há muita discrepância de opiniões quanto à temperatura exata utilizada em cada método, havendo referências em “poach” por exemplo: “a verb which indicates a method of cooking which is generally to be taken to be in a liquid which is simmering (see simmer), i.e, just below boiling point, in the area of 90-96oC/195-205oF. But not all authorities agree on this. Some would keep the temperature markedly below boiling point- low enough to ensure that the surface of the liquid betrays no sign of movement, not even ‘shivering’, others would permit some such motion (if only to ensure that the temperature does not fall too low, which it can easily do in the absence of any visible marker); others refer to ‘a gentle boil’” Nesta fonte, The Oxford Companion to Cook , acrescenta-se que a falta de uma definição aceita por todos de ‘poach’ não constitui um problema real, desde que se aceite que não é o tipo de termo que pode ser definido exatamente (como ‘boil’ por exemplo), e que o leque de significados que a ele se agregaram constitui um espectro muito útil, em que o cozinheiro com a ajuda de bom senso e experiência pode se basear.

As equivalências parecem quase sempre ser parciais, devido às diversas divergências entre os autores com relação aos termos: em ‘escaldar’ por exemplo, algumas vezes considera-se somente o processo de mergulhar em água fervente ou aquecer o leite antes do ponto de fervura, outras vezes ele agrega o sentido de ‘branquear’ que é depois imergir em água fria para interromper o processo de cozimento. ‘Refogar’, que parece ser um termo tão usual na culinária brasileira, em inglês não encontra um equivalente que cubra todas as suas arestas, (sauté) ‘saltear’, (stir-fry)‘fritar em pouco óleo’, (sweat)‘abafar’, (stew) ensopar, cozinhar em fogo lento com tampa, (simmer) cozinhar em fogo lento. Na verdade as possibilidades ocorrem dentro de um espectro que as fichas acabam revelando e fornecendo os limites e contornos dentro dos quais as definições se encaixam.

O campo 11, dos unitermos, palavras-chave, fechava um círculo dentro do qual se inseriam as idéias básicas do processo, seja referente ao fogo, tempo de cozimento, com ou sem tampa, calor seco ou úmido, forma de preparo do alimento seja no campo relacionado de cortes, misturas, mudanças na forma do alimento e tratamento anterior ao cozimento.

Uma ficha completa conteria o termo em contexto definitório e também explicativo, e o levantamento em no mínimo duas fontes. O termo ‘to boil’, por exemplo, parece ilustrar bem o tipo de pesquisa que foi feito.

Foi bastante recompensador o trabalho de levantamento pois tínhamos fontes que nos pareciam sólidas e complementares, embora a impressão de um glossário completo contendo todos os contextos pareça inviável.

To put it in a nutshell, this survey whetted our appetite to try and translate based on sound sources and survey.

2) Temperos e condimentos

Bota castanha de caju um bocadinho mais

Pimenta malagueta um bocadinho mais

Amendoim, camarão, rala um coco, na hora de machucar

Sal com gengibre e cebola, Yayá, na hora de temperar

Vatapá. Música de Dorival Caymmi

Há pouco mais de um ano, eu estava morando em Boston e, na ceia de Ano Novo, como todos já estávamos enfastiados do enorme peru que eu havia assado para o Natal, resolvi fazer uma comida típica americana, para marcar o ar inusitado da primeira comemoração da data longe das mesas fartas da família. Muito tinham me falado da "Jambalaya", uma espécie de risoto/paella lá da região de New Orleans e Louisiana. Fui às compras: o quiabo, ou "ladies' fingers" para os americanos, só encontrei congelado (a receita sugeria "1 can okra"); os chorizos (a receita especificava: "small Spanish garlic sausages") foram uma dificuldade, acabei substituindo por uma sausage qualquer. Os temperos, depois de consultas diversas e encontradas as possíveis traduções, providenciei: o "thyme", a "cayenne" e a "bay leaf", sugeridos pela receita. Muito bem. Qual não foi o meu espanto ao chegar em casa e abrir a embalagem plástica que continha as "bay leaves", esmagar uma das folhas e aspirar seu perfume! Eu nunca tive grande simpatia por louro e estava pronta para fazer uma careta, então aquele cheiro maravilhoso invadiu as minhas narinas. Fiquei encantada. É uma grande surpresa quando se descobre que existem cheiros e sabores que você jamais imaginara antes, e que não são combinação de nada com nada, é a natureza por si só. Logo depois dessa epifania, uma revolta me invadiu: aquilo não era louro "nem aqui nem na China".

Eu sempre fui uma aficionada por cozinha, mas depois desse incidente minhas atenções se voltaram mais criticamente para o assunto. Logo na seqüência desse acontecimento eu fiz um curso de fabricação caseira de sabonetes, e tive problemas seríssimos com as aulas, apostilas e livros que adquiri pois não sabia de que planta se tratavam aquelas (como o "palm oil", base de qualquer sabonete natural e que vim descobrir há pouco que é "óleo palmítico da semente - e não do fruto, que existe também - do dendê" e nenhum dicionário bilíngüe pôde dirimir minhas dúvidas.

Diante de tudo o que me aconteceu, desde o primeiro dia em que comecei o curso de tradução tinha em mente trabalhar com nomes de ervas, temperos e condimentos, não só por prezar a arte culinária, mas por ter me dado conta da dificuldade que a tradução de tais termos traz tanto para o tradutor profissional quanto para alguém que resolva fazer uma "receita diferente" (que pesquisou na Internet ou copiou do livro importado de um amigo) ou então está lendo um rótulo de sabonete ou mesmo um outdoor .

Ainda na fase de coleta de material para a pesquisa, tomei um susto ao ver um erro extremamente grosseiro no site de uma empresa de renome no comércio de ervas e especiarias.

A Companhia das Ervas
(http://www.ciadaservas.com.br/condimentos.htm)
mantém um site bilíngüe com a descrição de seus produtos.

Portuguê	Inglês
açafrão - esp açafrão -br (curcuma) aipo pó alecrim alho em flocos e pó aniz estrelado baunilha beterraba pó bicarbonato de sódio canela em pau e pó cardamomo cebola em flocos e pó cebolinha flocos cenoura pó cerefólio cheiro verde coentro em pó coentro em grãos colorífico cominho grãos e pó cravo em flor e pó curry dill endro erva doce ervas de provence espinafre em pó	turmeric spanish saffron celery rosemary garlic flake and powder star anise vanilla pods beet powder bicarbonate of soda cinnamon cardamomo onion flake and powder chives flake carrot powder chervil parsley coriander powder coriander grains urucum cumin seeds and grains blackhead flower and powder curry dill endro anise provence herbs spinach

Há vários 'deslizes' nesta tabela. Alguns aceitáveis, como traduzir "em flocos e em pó" por "flakes and powder", ao invés de "flaked and powdered", que, afinal, é uma convenção mais sutil e não incorre em incompreensão; dois erros de digitação, ao traduzir "cardamomo" pelo mesmo termo, quando deveria ser "cardamom" e o cominho "em grãos e em pó" por "seeds and grains". Mas se fosse só isso, o esforço não teria sido alvo de uma crítica tão severa de minha parte: eles citam "endro" e "dill" como temperos distintos, quando não o são. E mesmo que o fossem, não existe a palavra "endro" em inglês, que deve ser traduzido por "fennel" ou "dill"; eles traduzem "cheiro verde" por "parsley", e todos sabemos que cheiro verde é, no mínimo, "salsa e cebolinha", que, por acaso, não é "chives" em inglês - que significa "cebolinha-francesa", aquela bem fininha. O colorífico, que é uma mistura de fubá com semente de urucum, foi traduzido por "urucum", palavra que não existe em inglês, onde é chamado de "annatto". Mas o inaceitável mesmo, e assustador, e ao mesmo tempo estimulante para um pesquisador da terminologia, foi o erro crasso cometido na tradução de "cravo" por "blackhead", que nada mais é do que o cravo - "Derm. Afecção do folículo sebáceo; ponto negro" (Aurélio). Está certo, são homônimos, mas será que o vocabulário do qual foi retirada esta equivalência não poderia ter feito qualquer menção aos outros "cravos" existentes? Para mim, este erro foi o mais sintomático dos problemas da tradução atualmente, quando qualquer um que estudou inglês até o intermediate, e morou mais de um mês no exterior, sente-se apto para fazer uma tradução.

Os problemas que encontrei foram muitos. Eu me norteei pelo nome científico para encontrar as equivalências e, ao que tudo indica, os especialistas de grandes dicionários como o Aurélio e o Merriam-Webster não partilham do mesmo conhecimento de botânica, pelo menos no que se refere a temperos e condimentos. A "raiz-forte", por exemplo, um tempero que foi recentemente incluído na lista de temperos nacionais, foi uma das mais discrepantes. O Aurélio dá como nome científico Nasturtium amoracea, o Merrian-Webster dá  Armoracia lapathifolia. No Caldas Aulete não consta o verbete raiz-forte, mas há um "rábano-de-cavalo" (do inglês Horseradish?) cuja definição é apenas "s.m. planta da família das crucíferas" (sic) e um "rábano-bastardo: s.m. planta crucífera Cochlearia armoracia, outrossim rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre-maior e saramago-maior". O Pequeno Dicionário de Gastronomia de Maria Lúcia Gomensoro (Cf. fontes bibliográficas) também afirma que o nome científico da raiz-forte é Cochlearia armoracia, como o rábano-bastardo de Caldas Aulete. O dicionário Oxford Companion to Food aponta Armoracia rusticana, bem como a enciclopédia Funk and Wagnalls. Bom, até agora duas coincidências, mas divergentes entre si. Insatisfeita e confusa, fui atrás de outras fontes, como o dicionário de francês Hachette, que dá para "raifort" o mesmo nome científico que Caldas Aulete e Gomensoro, Cochlearia armoracia. O alemão Wahrig Deutsches Wörterbuch diz que o nome científico de "Meerretich" é Armoracia Lapathifolia (rusticana) - parece que as coisas ficam um pouco mais claras, ou seria um pouco mais obscuras? Ao que tudo indica, o nome científico também tem suas variações... O que fazer? Parti do princípio de que o nome científico é um recurso disponível em pouquíssimas áreas do conhecimento e que, não havendo este recurso, é pela comparação entre as definições que se pode deduzir que um termo X numa dada língua corresponde ao termo Y de uma outra língua. É óbvio que na culinária, principalmente nos temperos, este é um recurso arriscado, uma vez que indianos, por exemplo, usam canela no cozimento de carnes e legumes enquanto que brasileiros, tradicionalmente, usam-na mais em iguarias doces. Mas decidi, por fim, estabelecer a equivalência entre "raiz-forte" e "horseradish", já que, ao que tudo indica, a única discrepância entre as definições encontradas é propriamente o nome científico.

Um outro termo que causou bastante preocupação foi “manjericão”, e que por falta de informações, não pôde ser solucionado. Na revista Bons Fluidos, publicação especial da revista Casa Cláudia[2], há uma matéria  chamada "Do manjericão ao Alecrim: o canteiro da prosperidade", cuja foto de abertura ocupa duas páginas exibindo fotos de nada menos do que sete manjericões diferentes, a saber: manjericão-médio; manjericão-azulado; manjericão-rosa; manjericão-roxo; manjericão-italiano; manjericão-normal; manjericão-mínimo. Infelizmente a informação sobre a erva, que é do meu interesse no momento, parou por aí para ceder espaço aos poderes místicos e aos bons fluídos que dela emanam. No Aurélio apenas dois manjericões são citados, e nenhum deles consta da lista acima arrolada; há também a alfavaca, ou quioiô, que tem o mesmo nome científico da família do manjericão, Ocimum. No Oxford Companion to Food há inúmeros manjericões discriminados por seu nome científico, porém não é apresentado nenhum nome popular que possibilitasse a equivalência com os de língua portuguesa. Esta foi uma deficiência que ficou registrada no trabalho e que só poderia ser corrigida com uma pesquisa mais completa em livros de botânica especializados, dos quais não dispunha quando da execução deste trabalho.

Só para mencionar, outros temas que causaram grande confusão foram as pimentas - família Capsicum e Xylopia, a família das mentas (hortelãs, manjerona, orégano - especialmente no inglês), salsa e aparentados (o caso “cheiro verde” ficou inconcluso) e a família Alium em geral - cebolas, (cebolinhas e pequenas cebolas). Fiquei contente de descobrir, na última hora, que o que andam chamando de "erva-cidreira" ("lemon grass", em inglês) em receitas tailandesas, chama-se, na verdade,  "citronela" em português, e aparentemente ninguém conhece seu uso culinário ainda, somente como repelente de mosquitos e aromatizador de ambientes. Não posso deixar de mencionar também a dificuldade de lidar com os inúmeros sinônimos que alguns termos possuíam, por exemplo o alecrim e o cariz, no português, coriander e scallion em inglês, e melissa em ambas as línguas.

A despeito das dificuldades e deficiências, foi um trabalho muito prazeroso e certamente valioso para quem quer que se interesse ou trabalhe com o assunto.

3) Sementes, grãos e castanhas

Levantar dados para elaborar este trabalho foi um exercício tanto gratificante como agradável. Valeu  a pena a pequena experiência por me dar uma noção de como funciona, na prática, a formação e organização de um banco de dados. O tema se torna ainda mais atual quando pensamos em globalização, haja vista um pequeno artigo publicado em (09/10/00) na revista “Época”. Como o próprio artigo cita, muitas multinacionais já têm hoje um terminólogo próprio, incumbido de montar um glossário para facilitar a comunicação na empresa.

Entretanto, na prática, quando saí em campo, encontrei as dificuldades e dúvidas inerentes a todo trabalho de pesquisa. Gostaria de mencionar algumas delas.

Para certificar-me de que o termo encontrado tinha realmente equivalência nas duas línguas, achei que um bom recurso seria apelar para o nome científico, já que pesquisava nomes de plantas cujas sementes fossem comestíveis, porém as coincidências nem sempre ocorriam. Acho que isto se deve às inúmeras subespécies que uma mesma planta tem, e muitas vezes, quando o dicionário menciona o nome científico de uma planta, ele acaba por utilizar-se do nome do gênero e da subespécie, omitindo assim o da família, enquanto um outro dicionário opta por omitir o justamente o nome da subespécie. Resolvi então ater-me um pouco mais na contextualização e tentar encontrar os traços semelhantes que pudessem conduzir a uma equivalência, fosse ela total ou parcial.

Outra dúvida foi quanto ao uso efetivo dos termos nas duas línguas. Alguns termos, extremamente recorrentes em inglês, como “millet” ou “sorghum”, certamente não ocorrem com a mesma freqüência em português, mas como afirmar isto com base somente no material de consulta?

As fontes de pesquisa, principalmente em português, nem sempre me deixaram confiante. Como procurava contextos explicativos ou definitórios, tive que recorrer a fontes bem específicas e atuais, como embalagens de produtos ou sites dos fabricantes dos mesmos, em que naturalmente tendem a maximizar as definições para supervalorizar os produtos, sem terem uma especificidade técnica. Quanto aos outros termos, fiz largo uso de enciclopédias e, embora o conteúdo seja satisfatório, é material traduzido e não sei até que ponto foi adaptado para o uso da língua portuguesa. Nossos dicionários são sintéticos nas definições, não trazem exemplos e muitas vezes não esclarecem o suficiente, pois definir “castanha” como “fruto da castanheira” é realmente de muito pouca ajuda, principalmente quando estamos em busca de uma definição da planta voltada para seu uso culinário.

Outra dificuldade encontrada foi o uso das fichas. O preenchimento de alguns campos não ficou muito claro com a leitura do livro ou as aulas, principalmente quando se tratava de um termo problemático e com tantas acepções, como "noz", por exemplo.

Gostaria de ter me aprofundado mais nos derivados dos cereais, como por exemplo os inúmeros produtos provenientes do trigo. Mas nenhum dicionário ou enciclopédia traz este tipo de informação, e o melhor recurso seria consultar as embalagens dos mesmos, mas como encontrar embalagens equivalentes em inglês?

Há muito ainda para ser feito nesta área da culinária, e especificamente com relação aos grãos, sementes e castanhas - que com o recente assunto dos transgênicos tem ganhado mais e mais espaço na mídia - mas eu espero que esta minha pequena colaboração acrescente e desperte em outros o interesse para aprofundar e esmiuçar o tema.

4) Utensílios

“THE MORE YOU KNOW, THE LESS YOU NEED"

(Australian Aboriginal Saying)

“Chefs aren’t always being disingenuous when they say all they need to cook are a wooden spoon, a Chef’s knife and a sauté pan. Start by buying only what you need for cooking what you like to eat. As you learn more, buy the more exotic – as long as it really makes it easier.”

(Store, Jeff and Gross, Kim. Cooking Tools. Thames and Hudson London,1996) "Kitchen Basics – A gimmick might be best defined as an unused gadget. As kitchen grows smaller tools proliferate; vision of insecure cooks dance in marketer’s heads. You don’t need a pitter unless pitting olives or making cherry “clafoutis” is an everyday thing in your household."

Dada a grande variedade de equipamentos e utensílios para o uso culinário, e levando em conta a opinião de um grande número de pessoas aficionadas pela arte culinária, resolveu-se enfatizar alguns utensílios que facilitam a vida dos aprendizes de “Chef de Cuisine”, sem entrar no mérito daqueles que, embora sejam peças essenciais para algumas pessoas - tais como batedeiras, liquidificadores, centrífugas, mixers, processadores etc. - são para outros objetos difíceis de manusear, limpar e um problema na hora de guardar. Além de tudo variam muito de uma marca ou modelo para outro.

A escolha foi norteada pela necessidade de apresentarmos alguns utensílios que julgamos essenciais e, ao mesmo tempo, sugerir outros tantos que possam ser utilizados para a elaboração de alguns pratos que requeiram procedimentos um pouco diferenciados do processo básico.

Uma das fontes mais promissoras da pesquisa foi uma visita à Loja Suxxar, onde a vendedora, experiente no assunto, foi entrevistada e forneceu várias informações quanto ao uso dos diversos utensílios na culinária semi-profissional.

1 Pesquisadores (PESQTERM)

EDUT - Elisa Duarte Teixeira

BNOG - João Bosco Nogueira Santos

LATO - Leila Arroyo Torselli

AHAL - Alvamar Helena Campos Andrade Lamparelli

LUCC - Lucília Ferreira Mendes de Vasconcelos

2 Fontes (FONSTERM)

ABCC - Culinária com Arno e Arte

AHDI - America Heritage Dictionary

BECO - Betty Crocker's New Choices for Pasta, Grains and - Beans

CCOM - The Cook's Companion

COBE - Le Cordon Bleu

COFO - The Oxford Companion to Food

COTO - Cooking Tools

CTLG - A Magia do Sabor

CZMI Cozinhar com Microondas

DALP - Dicionário Aurélio Eletrônico Século XXI

DCAU - Dicionário Contemporâneo da Língua Portuguesa

DPCU - Dicionário Prático de Culinária

ENCA - Encarta Encyclopedia 2000

FRGO - The Frugal Gourmet Whole Family Cookbook

FRUG - Frugal Gourmet e a Cozinha Italiana

FWEN - Funk and Wagnalls Encyclopedia

LARO - Grande Enciclopédia Larousse Cultural

MAET - Mãe Terra - Produtos Integrais

MWBD - Merriam-Webster's Tenth Collegiate Dictionary

OXFO - The New Oxford Dictionary of English

PDGA - Pequeno Dicionário de Gastronomia

PRIN - Pratos Inesquecíveis na Opinião de 3 Maridos

RNET - Ervas e Temperos

SUXX - Loja Suxxar

UDSC - Doces Segredos e Carinhos

YOKI - Yoki Alimentos

3 Arquivos (ARQTERM)

TempPOR - EDUT - 20/10/2000 - Culinária Caseira - Temperos e Condimentos Português

TempING - EDUT - 20/10/2000 - Culinária Caseira - Temperos e condimentos Inglês

UtenPOR - BNOG - 19/10/2000 - Culinária Caseira - Utensílios Português

UtenING - BNOG - 19/10/2000 - Culinária Caseira - Utensílios Inglês

ProcPOR - AHAL - LATO - 14/10/2000 - Culinária Caseira - Processos Português

ProcING - AHAL - LATO - 14/10/2000 - Culinária Caseira - Processos Inglês

GraoPOR - LUCC - 20/10/2000 - Culinária Caseira - Sementes, grãos e castanhas Português

GraoING - LUCC - 20/10/2000 - Culinária Caseira - Sementes, grãos e castanhas Inglês

[1] Revel, Jean-François. Um banquete de palavras: uma história da sensibilidade gastronômica. Trad: Paulo Neves. Companhia das Letras. São Paulo, 1996.

[2] Bons Fluidos. Casa Cláudia Especial. Ed. Abril. São Paulo, maio/junho 1999.

Cortes do frango

Parte nobre é dividida em peito, filé de peito e filezinho;
veja outros cortes desta carne

(...)

Cortes da carne suína

Os quatro cortes básicos da carcaça do porco são pernil, paleta, lombo e barriga

(...)

Cortes da carne de boi

Veja os padrões de corte utilizados pelos frigoríficos para a comercialização da carne

(...)

Cozinha russa de A a Z

A

Airela - Fruto de um arbusto de bosque; é uma baga de tamanho pequeno e de cor negra.

B

Blinchiki - Crepe doce recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa.

Blinis - Estes pequenos crepes dourados simbolizam o Sol primaveril. São típicos da Maslénitsa, semana de festa que celebra o final do longo Inverno. As sertãs onde se confeccionam nunca devem ser lavadas. Os blinchikis são uma variante mais recente e mais fácil de preparar.

Borsch - É a grande sopa invernal (batata, baterraba, repolho e carne) das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas.

Botvinã - As sopas frias à base de Kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Braga - Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

G

Golubtsi - Rolinhos de couve com recheio de carne.

Guzinaki ou Kazinaki - Doce algo semelhante ao nógado.

J

Jren - Planta crucífera, cujas raízes muito regulares contém uma essência volátil acre.

K

Kasha - Denominação genérica dos cereais fervidos em água ou leite e temperados com sal ou açúcar, manteiga, torresmos, cebola frita, etc. Prato russo por excelência.

Kisel - São bebidas deliciosas que antigamente se fermentavam com fermentos de cereais. Hoje em dia utiliza-se fécula de batata, o que lhe dá uma consistência ligeiramente gelatinosa.

Kliúkva - Planta rasteira dos pântanos de turfa. O seu fruto de cor vermelhi-escuro, comestível, contém grande teor de ácido cítrico.

Kostianika - Cresce nos bosques e o seu fruto vermelho, comestível, tem forma de cápsula. É constituído de vários pequenos frutos, com um volumoso caroço. Por isso, o seu nome deriva de kost, que significa caroço.

Kotleti - Bifes de carne de vaca e porco picada com cebola e pão, um dos pratos russos mais típicos .

Krupá - Cereais (esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou simplesmente descascados, mas nunca moídos) de muito consumo na cozinha russa.

Krupénik - É um pudim à base de kasha de trigo negro ou de sémola de trigo, muito nutritivo.

Kulich - Bolo tradicional da Páscoa russa comprido como uma torre, feito com fermento de pão, passas e frutas cristalizadas, açafrão, cardamomo e baunilha. Lembra um panetone coberto com açúcar glacê. Na Russia é comido com ovo cozido.

Kutiá - Arroz cozido com passas que se serve em velórios.

Kvas - Bebida refrescante algo ácida e de pouca graduação, obtida por fermentação de farinha ou pão de centeio.

M

Mánnik - Pudim de sémola e fruta que é servido como sobremesa.

Moroshka - Framboesa do Norte, de fruto comestível, amarelo e muito vermelho.

Mors - Refresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas) misturado com água e adoçado com mel ou melaço.

O

Oblepija - Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromáticas.

Okroshka - Sopa fria.

Oladi - Tortas ou crepes de massa semelhantes aos blini mas muito mais grossas que estes.

Omul - Salmão do Lago Baikal.

P

Paskha - Uma sobremesa tradicional da Páscoa russa feita com queijo fresco, creme de leite fresco, manteiga, açúcar, passas, frutas cristalizadas, nozes e amêndoas, enformados em fôrma de madeira que lembra uma pirâmide com símbolos de Páscoa. Na decoração com frutas cristalizadas escreve-se as letras X e R (renascimento de Cristo).

Pelmeni - Tradicionais da Sibéria e do Norte da Rússia, semelhantes a raviolis recheados de carne.

Pirogui - Tortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de um pássaro.

Pirojki - Pãezinhos cujas formas e recheios não têm outro limite do que a imaginação de quem os confecciona.

R

Rahat-lokum - Doce turco feito de açúcar, farinha e fécula com avelãs ou amêndoas.

Rassólnik - Prato preparado com molho de salmoura de pepino.

Rasstegái - Empada em cuja camada superior se deixa um orifício a fim de se deitar caldo ou manteiga.

Repniá - Prato á base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijão, etc., antes de ir ao forno para cozer..

S

Shanguis - Bolos de massa de pão (com fermento) que se untaram com natas, requeijão, antres de os cozer no forno.

Schi - É uma das principais sopas russas, típica das regiões setentrionais do país. No Norte prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se expandiu gradualmente, é preferida a couve fresca.

Solianka - São pratos de sabores fortes, de caldos muito concentrados e de alto valor calórico.

Svekólnik - Sopa fria de beterraba, algo semelhante à okroshka, mas que em vez de kvas leva como caldo a água de cozer as beterrabas.

T

Tetereviátnik - Derivado da palavra téterev, significa urogalo (ave silvestre).

U

Ujá - Outra das grandes sopas russas, de peixe.

V

Varéniki - São a réplica meridional dos famosos pelmenis da Sibéria do Norte. Distinguem-se destes pela sua forma de meia-lua.

Vatruskka - Pastelinhos de massa de pãp geralmente recheados com pão.

Vinegret - Salada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se tempera.

Z

Zakuski - É o nome dado às entradas na cozinha russa.

Zrazi - Croquetes de carne picada com recheio.

Organograma de Brigada de Cozinha

A grandes unidades hoteleiras tem uma estrutura organizacional, completa, variável de casa para casa, que se vai reduzindo em função da capacidade do estabelecimento.

Cargo e tarefas

Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho (Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.

Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos.

Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier)  - É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.

Cozinheiro de Peixes (Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufés, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.

Fonte: SENAC