TERMOS CULINÁRIOS
Abafar
Significa cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da água liberados pelo próprio alimento.
Aferventar
É um cozimento bem rápido, em água ou outro líquido em ponto de fervura.
Alourar
Significa passar o alimento pelo fogo para conseguir uma cor dourada.
Amaciar
É todo processo utilizado para tornar legumes e carnes mais tenros. Existem várias maneiras de se amaciar um alimento.Exemplo: Uma técnica para amaciar carnes é cobri-la com fatias de mamão verde. Outra é bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.
Amalgamar
Significa misturar intimamente duas ou mais substâncias.
Amassar
Significa misturar a massa com as mãos, pressionando até que fique homogênea e solte do recipiente.
Amoldar
Significa revestir uma forma ou uma travessa com um alimento.
Amornar
Significa esquentar qualquer líquido, sem ferver.
Apurar
É reduzir um liquido lentamente através da ebulição, para que fique mais concentrado.
Aquecer
É submeter o alimento ao calor, sem que ferva. Você pode aquecer um alimento em fogo brando ou banho-maria.
Aromatizar
Significa perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.
Assar
É cozinhar sob a ação do calor seco. Os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.
Assar na panela
É passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cozimento misto.
Banhar
Significa colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.
Bater
Significa que você deve misturar os ingredientes com movimentos rápidos para que o ar incorpore na mistura.
Bater em creme
Significa obter um creme homogêneo. Misture manteiga em temperatura ambiente com açúcar e bata usando uma colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.
Bater em neve
Significa bater as claras de ovo numa batedeira até que fiquem duras como espuma.
Besuntar
Significa passar fartamente manteiga, margarina, óleo, molhos ou qualquer líquido sobre o alimento enquanto estiver assando.
Borbulhar
É ferver moderadamente sem agitação.
Borrifar
É fazer gotejar como chuva.
Branquear
Significa aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes ou inibir atividade enzimática.
Caramelar
Significa fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.
Caramelizar
É aquecer o açúcar até obter uma cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.
Chamuscar
Significa passar rapidamente qualquer ave depenada por chama viva para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.
Cinzelar
Significa fazer pequenas incisões ou talhos, geralmente em carnes para que os temperos penetrem melhor em grelhados ou assados.
Clarificar
É tornar transparentes os caldos e as caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar. No caso de caldo de carnes, retirando-se as partículas de proteínas coaguladas.
Coalhar
É o processo de se adicionar um elemento ácido ao leite fresco para se obter a coalhada. É a primeira etapa na preparação de qualquer queijo.
Coar
É passar um liquido através de peneira fina, coador de pano ou filtro de papel.
Cobrir
Significa colocar glacê, geléia ou calda em cima de bolos, tortas etc...
Combinar
Significa introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.
Confeitar
Significa decorar o alimento, tornando-o mais atraente.
Corar
É acentuar a coloração superficial do alimento, obtida pelo aumento de calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.
Cozinhar em banho-maria
Significa cozinhar no vapor, ou seja: cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode fazer assim: coloque uma forma com água no fogão e dentro desta forma um outro recipiente com o alimento que você quer cozinhar. Acenda o fogo e deixe a água ferver. Você poderá apenas esquentar o alimento ou cozinhar em banho-maria.
Cozinhar no vapor
Significa cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode utilizar uma panela com furos no fundo para colocar o alimento, que por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.
Cozinhar no cartucho
É cozinhar um alimento envolto com papel oleoso no forno.
Cozinhar em fogo lento
Significa que o alimento deve ser colocado numa forma, com líquido suficiente apenas para cobrir o alimento e que a temperatura não deve ultrapassar 95ºC, para que o cozimento seja longo e feito lentamente. Nesta temperatura, o liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. Se estiver com muitas bolhas ou movimento é porque a temperatura esta alta.
Cozinhar sob pressão
É o método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. É o alimento cozido numa panela de pressão.
Crescer
É deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento.
Cristalizar
Significa modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.
Curar
Significa manter um alimento em conserva por um determinado período de tempo para que este alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, etc..
Curtir
Significa deixar um alimento por um determinado período de tempo em contato com um molho ou bebida alcoólica para que este incorpore o sabor.
Debulhar
Significa retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também, retirar a pele ou casca de cereais.
Decantar
É um processo que possibilita a separação de impurezas dos líquidos.
Defumar
É uma maneira de conservar alimentos secando-os com fumaça, geralmente aplicados em carnes e peixes. Este processo transmite aos alimentos, um gosto todo especial.
Demolhar
É colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
Derreter
É dissolver um alimento pela ação do calor.
Descansar a massa
É deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.
Descaroçar
É retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc..
Descongelar
É submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
Desenformar
É retirar de uma forma o alimento nela preparado, sem quebrar ou deixar restos.
Desengordurar
Significa retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada.
Desfiar
É desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.
Desidratar
É o processo de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longo período de tempo. Para consumi-lo depois de desidratado, basta deixá-lo de molho por algum tempo.
Desossar
Significa tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.
Dessalgar
Significa tirar o sal dos alimentos.
Destemperar
Significa adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
Dissolver
Significa misturar uma substância a um líquido, transformando-o em uma nova substância.
Dourar
Significa aumentar rapidamente o calor da chama do fogão ou do forno para que a coloração superficial do alimento se acentue.
Embeber
Significa envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento.
Empanar
É passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.
Emulsionar
É combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.
Enfarinhar
É polvilhar com farinha.
Enformar
Colocar o alimento numa forma.
Engrossar
Significa dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.
Ensopar
É passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho.
Entrouxar
Significa colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.
Envolver
Significa acrescentar a uma preparação, creme batido ou claras em neve. O creme ou as claras devem ser acrescentados de forma cuidadosa, em movimento circular e vertical (de baixo para cima).
Escaldar
Significa adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento.
Escamar
Significa tirar as escamas de um peixe com auxílio de uma faca.
Escarnar
É descobrir o osso tirando a carne.
Escumar ou Espumar
Significa tirar a espuma que se forma durante o cozimento de alguns alimentos como caldo e caldas.
Esfarelar
Significa transformar o alimento em farelo.
Espessar
Significa dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.
Estender
Abrir a massa com rolo.
Esterilizar
É submeter ao calor, um alimento ou recipiente, para eliminar germes patogênicos.
Estrelar
Significa fritar ovos em qualquer tipo de óleo ou gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.
Estufar
É cozinhar um alimento em seu próprio suco, em fogo baixo e com a panela tampada.
Evaporar
É separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Ferver
Significa cozinhar um alimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.
Filtrar
É passar líquidos por papel de filtro ou algodão, a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.
Flambar
Significa adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.
Flemear
É atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
Folhar
Consiste em deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.
Frigir
Significa cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.
Fritar
É submeter o alimento ao cozimento em óleo ou gordura aquecida. Pode-se fritar por imersão, quando se utiliza bastante gordura e o alimento fica submerso ou com pouca gordura, deixando apenas uma face do alimento em contato com a gordura.
Fritar à chinesa
Refere-se à maneira tradicional como são fritos os alimentos pelos chineses. Geralmente os alimentos são cortados em tiras finas. O cozimento é feito em temperatura alta, com pouco óleo e rápido. Um recipiente especial é utilizado e mantido em constante movimento para que o alimento não queime.
Glaçar
Significa proporcionar uma aparência lustrosa ao alimento. Existem várias maneiras para se obter este efeito, que pode ser conseguido com calda de açúcar, geléia de frutas ou galatina.
Gratinar
É o mesmo que tostar, ou seja: corar a superfície superior de um alimento. Você pode gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca. Você também pode gratinar um alimento colocado num grill para tostar a superfície.
Grelhar
É cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas.
Guarnecer
Significa utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.
Homogenizar
É misturar duas ou mais substâncias muito bem. Numa mistura homogenizada você não percebe ou visualiza que esta mistura é composta por uma ou mais substâncias.
Inchar
É deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.
Infusão
Significa conservar temporariamente uma substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios aromáticos, alimentícios ou medicamentosos.
Ligar
É fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga liquefeita ou gema de ovos.
Liofilizar
É um método de conservação que utiliza processo de congelamento, sublimação e alto vácuo para eliminar a água residual através de temperatura elevada.
Macerar
Significa deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.
Marinar
É imergir alimentos em molho, vinagre, vinho com cheiros e temperos.
Mexer
É o ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Misturar
É o ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.
Moer
Significa reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.
Moquear
Significa secar a carne, peixes ou frutas colocando-os sobre o moquém, uma espécie de grelha de varas.
Pasteurizar
Significa esterilizar o alimento através de um processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido. O processo de se elevar a temperatura em torno de 70º e, em seguida resfriar rápido, permite manter inalteradas muitas vitaminas sensível ao calor.
Pegar
Significa que o ponto de cozimento que o alimento deve ser levado é aquele em que o molho ou guisado começa a aderir no fundo da panela e fica com uma cor marrom escuro.
Pelar
É tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.
Picar
É cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Pincelar
É passar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de um alimento. Geralmente, massas, pastéis e pastelões.
Pisar
Termo utilizado que tem o mesmo significado de moer, esmagar.
Polvilhar
Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó. É espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou não.
Rechear
Significa encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos.
Reduzir
Significa ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.
Refogar
É passar o alimento na panela quente, com ou sem gordura, com ou sem tempero, para dourar a superfície.
Regar
Significa recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.
Ressalgar
É salgar novamente, após ter recebido o primeiro sal.
Retificar o tempero
Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta, etc..
Revolver
Significa misturar ingredientes com movimentos vagarosos.
Salgar
Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar.
Salpicar
É temperar aspergindo o condimento na superfície.
Saltar
Significa fritar um alimento em óleo ou gordura.
Saltear
Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.
Sapecar
É passar o alimento pela chama do fogo. Geralmente carnes ou aves, com penas ou pelos.
Sovar
Significa bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.
Talhar
O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.
Temperar
É salpicar temperos sobre um alimento.
Torrar
Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.
Tostar
É obter o escurecimento da superfície por ação do calor.
Trabalhar
Significa amassar os diversos elementos de uma massa.
Trinchar
Significa cortar aves em pedaços menores após o cozimento.
Triturar
É o mesmo que picar ou moer.
Untar
Significa passar gordura num recipiente.
