Cozinha russa de A a Z

A

Airela - Fruto de um arbusto de bosque; é uma baga de tamanho pequeno e de cor negra.

B

Blinchiki - Crepe doce recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa.

Blinis - Estes pequenos crepes dourados simbolizam o Sol primaveril. São típicos da Maslénitsa, semana de festa que celebra o final do longo Inverno. As sertãs onde se confeccionam nunca devem ser lavadas. Os blinchikis são uma variante mais recente e mais fácil de preparar.

Borsch - É a grande sopa invernal (batata, baterraba, repolho e carne) das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas.

Botvinã - As sopas frias à base de Kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.

Braga - Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.

G

Golubtsi - Rolinhos de couve com recheio de carne.

Guzinaki ou Kazinaki - Doce algo semelhante ao nógado.

J

Jren - Planta crucífera, cujas raízes muito regulares contém uma essência volátil acre.

K

Kasha - Denominação genérica dos cereais fervidos em água ou leite e temperados com sal ou açúcar, manteiga, torresmos, cebola frita, etc. Prato russo por excelência.

Kisel - São bebidas deliciosas que antigamente se fermentavam com fermentos de cereais. Hoje em dia utiliza-se fécula de batata, o que lhe dá uma consistência ligeiramente gelatinosa.

Kliúkva - Planta rasteira dos pântanos de turfa. O seu fruto de cor vermelhi-escuro, comestível, contém grande teor de ácido cítrico.

Kostianika - Cresce nos bosques e o seu fruto vermelho, comestível, tem forma de cápsula. É constituído de vários pequenos frutos, com um volumoso caroço. Por isso, o seu nome deriva de kost, que significa caroço.

Kotleti - Bifes de carne de vaca e porco picada com cebola e pão, um dos pratos russos mais típicos .

Krupá - Cereais (esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou simplesmente descascados, mas nunca moídos) de muito consumo na cozinha russa.

Krupénik - É um pudim à base de kasha de trigo negro ou de sémola de trigo, muito nutritivo.

Kulich - Bolo tradicional da Páscoa russa comprido como uma torre, feito com fermento de pão, passas e frutas cristalizadas, açafrão, cardamomo e baunilha. Lembra um panetone coberto com açúcar glacê. Na Russia é comido com ovo cozido.

Kutiá - Arroz cozido com passas que se serve em velórios.

Kvas - Bebida refrescante algo ácida e de pouca graduação, obtida por fermentação de farinha ou pão de centeio.

M

Mánnik - Pudim de sémola e fruta que é servido como sobremesa.

Moroshka - Framboesa do Norte, de fruto comestível, amarelo e muito vermelho.

Mors - Refresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas) misturado com água e adoçado com mel ou melaço.

O

Oblepija - Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromáticas.

Okroshka - Sopa fria.

Oladi - Tortas ou crepes de massa semelhantes aos blini mas muito mais grossas que estes.

Omul - Salmão do Lago Baikal.

P

Paskha - Uma sobremesa tradicional da Páscoa russa feita com queijo fresco, creme de leite fresco, manteiga, açúcar, passas, frutas cristalizadas, nozes e amêndoas, enformados em fôrma de madeira que lembra uma pirâmide com símbolos de Páscoa. Na decoração com frutas cristalizadas escreve-se as letras X e R (renascimento de Cristo).

Pelmeni - Tradicionais da Sibéria e do Norte da Rússia, semelhantes a raviolis recheados de carne.

Pirogui - Tortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de um pássaro.

Pirojki - Pãezinhos cujas formas e recheios não têm outro limite do que a imaginação de quem os confecciona.

R

Rahat-lokum - Doce turco feito de açúcar, farinha e fécula com avelãs ou amêndoas.

Rassólnik - Prato preparado com molho de salmoura de pepino.

Rasstegái - Empada em cuja camada superior se deixa um orifício a fim de se deitar caldo ou manteiga.

Repniá - Prato á base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijão, etc., antes de ir ao forno para cozer..

S

Shanguis - Bolos de massa de pão (com fermento) que se untaram com natas, requeijão, antres de os cozer no forno.

Schi - É uma das principais sopas russas, típica das regiões setentrionais do país. No Norte prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se expandiu gradualmente, é preferida a couve fresca.

Solianka - São pratos de sabores fortes, de caldos muito concentrados e de alto valor calórico.

Svekólnik - Sopa fria de beterraba, algo semelhante à okroshka, mas que em vez de kvas leva como caldo a água de cozer as beterrabas.

T

Tetereviátnik - Derivado da palavra téterev, significa urogalo (ave silvestre).

U

Ujá - Outra das grandes sopas russas, de peixe.

V

Varéniki - São a réplica meridional dos famosos pelmenis da Sibéria do Norte. Distinguem-se destes pela sua forma de meia-lua.

Vatruskka - Pastelinhos de massa de pãp geralmente recheados com pão.

Vinegret - Salada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se tempera.

Z

Zakuski - É o nome dado às entradas na cozinha russa.

Zrazi - Croquetes de carne picada com recheio.

Organograma de Brigada de Cozinha

A grandes unidades hoteleiras tem uma estrutura organizacional, completa, variável de casa para casa, que se vai reduzindo em função da capacidade do estabelecimento.

Cargo e tarefas

Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.

Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.

Cozinheiro de Molho (Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.

Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos.

Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier)  - É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.

Cozinheiro de Peixes (Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufés, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.

Fonte: SENAC

AINDA EM FASE DE TESTE ... mais palavras.

TERMOS CULINÁRIOS

Abafar

Significa cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da água liberados pelo próprio alimento.

Aferventar 

É um cozimento bem rápido, em água ou outro líquido em ponto de fervura.

Alourar

Significa passar o alimento pelo fogo para conseguir uma cor dourada.

Amaciar 

É todo processo utilizado para tornar legumes e carnes mais tenros. Existem várias maneiras de se amaciar um alimento.Exemplo: Uma técnica para amaciar carnes é cobri-la com fatias de mamão verde. Outra é bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.

Amalgamar 

Significa misturar intimamente duas ou mais substâncias.

Amassar 

Significa misturar a massa com as mãos, pressionando até que fique homogênea e solte do recipiente.

Amoldar 

Significa revestir uma forma ou uma travessa com um alimento.

Amornar 

Significa esquentar qualquer líquido, sem ferver.

Apurar 

É reduzir um liquido lentamente através da ebulição, para que fique mais concentrado.

Aquecer 

É submeter o alimento ao calor, sem que ferva. Você pode aquecer um alimento em fogo brando ou banho-maria.

Aromatizar 

Significa perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.

Assar 

É cozinhar sob a ação do calor seco. Os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.

Assar na panela 

É passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cozimento misto.

Banhar 

Significa colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.

Bater 

Significa que você deve misturar os ingredientes com movimentos rápidos para que o ar incorpore na mistura.

Bater em creme

Significa obter um creme homogêneo. Misture manteiga em temperatura ambiente com açúcar e bata usando uma colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.

Bater em neve

Significa bater as claras de ovo numa batedeira até que fiquem duras como espuma.

Besuntar 

Significa passar fartamente manteiga, margarina, óleo, molhos ou qualquer líquido sobre o alimento enquanto estiver assando.

Borbulhar 

É ferver moderadamente sem agitação.

Borrifar 

É fazer gotejar como chuva.

Branquear 

Significa aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes ou inibir atividade enzimática.

Caramelar 

Significa fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.

Caramelizar 

É aquecer o açúcar até obter uma cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.

Chamuscar 

Significa passar rapidamente qualquer ave depenada por chama viva para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.

Cinzelar 

Significa fazer pequenas incisões ou talhos, geralmente em carnes para que os temperos penetrem melhor em grelhados ou assados.

Clarificar 

É tornar transparentes os caldos e as caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar. No caso de caldo de carnes, retirando-se as partículas de proteínas coaguladas.

Coalhar 

É o processo de se adicionar um elemento ácido ao leite fresco para se obter a coalhada. É a primeira etapa na preparação de qualquer queijo.

Coar 

É passar um liquido através de peneira fina, coador de pano ou filtro de papel.

Cobrir 

Significa colocar glacê, geléia ou calda em cima de bolos, tortas etc...

Combinar 

Significa introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.

Confeitar 

Significa decorar o alimento, tornando-o mais atraente.

Corar 

É acentuar a coloração superficial do alimento, obtida pelo aumento de calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.

Cozinhar em banho-maria 

Significa cozinhar no vapor, ou seja: cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode fazer assim: coloque uma forma com água no fogão e dentro desta forma um outro recipiente com o alimento que você quer cozinhar. Acenda o fogo e deixe a água ferver. Você poderá apenas esquentar o alimento ou cozinhar em banho-maria.

Cozinhar no vapor

Significa cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode utilizar uma panela com furos no fundo para colocar o alimento, que por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.

Cozinhar no cartucho

É cozinhar um alimento envolto com papel oleoso no forno.

Cozinhar em fogo lento

Significa que o alimento deve ser colocado numa forma, com líquido suficiente apenas para cobrir o alimento e que a temperatura não deve ultrapassar 95ºC, para que o cozimento seja longo e feito lentamente. Nesta temperatura, o liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. Se estiver com muitas bolhas ou movimento é porque a temperatura esta alta.

Cozinhar sob pressão

É o método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. É o alimento cozido numa panela de pressão.

Crescer 

É deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento.

Cristalizar 

Significa modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.

Curar 

Significa manter um alimento em conserva por um determinado período de tempo para que este alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, etc..

Curtir 

Significa deixar um alimento por um determinado período de tempo em contato com um molho ou bebida alcoólica para que este incorpore o sabor.

Debulhar 

Significa retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também, retirar a pele ou casca de cereais.

Decantar 

É um processo que possibilita a separação de impurezas dos líquidos.

Defumar 

É uma maneira de conservar alimentos secando-os com fumaça, geralmente aplicados em carnes e peixes. Este processo transmite aos alimentos, um gosto todo especial.

Demolhar 

É colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.

Derreter 

É dissolver um alimento pela ação do calor.

Descansar a massa

É deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.

Descaroçar

É retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc..

Descongelar

É submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Desenformar 

É retirar de uma forma o alimento nela preparado, sem quebrar ou deixar restos.

Desengordurar

Significa retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada.

Desfiar 

É desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.

Desidratar

É o processo de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longo período de tempo. Para consumi-lo depois de desidratado, basta deixá-lo de molho por algum tempo.

Desossar

Significa tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.

Dessalgar Significa tirar o sal dos alimentos.

Destemperar

Significa adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dissolver 

Significa misturar uma substância a um líquido, transformando-o em uma nova substância.

Dourar

Significa aumentar rapidamente o calor da chama do fogão ou do forno para que a coloração superficial do alimento se acentue.

Embeber 

Significa envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento.

Empanar 

É passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.

Emulsionar 

É combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.

Enfarinhar 

É polvilhar com farinha.

Enformar 

Colocar o alimento numa forma.

Engrossar 

Significa dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.

Ensopar 

É passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho.

Entrouxar 

Significa colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.

Envolver 

Significa acrescentar a uma preparação, creme batido ou claras em neve. O creme ou as claras devem ser acrescentados de forma cuidadosa, em movimento circular e vertical (de baixo para cima).

Escaldar 

Significa adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento.

Escamar 

Significa tirar as escamas de um peixe com auxílio de uma faca.

Escarnar 

É descobrir o osso tirando a carne.

Escumar ou Espumar 

Significa tirar a espuma que se forma durante o cozimento de alguns alimentos como caldo e caldas.

Esfarelar 

Significa transformar o alimento em farelo.

Espessar

Significa dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.

Estender 

Abrir a massa com rolo.

Esterilizar 

É submeter ao calor, um alimento ou recipiente, para eliminar germes patogênicos.

Estrelar 

Significa fritar ovos em qualquer tipo de óleo ou gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.

Estufar 

É cozinhar um alimento em seu próprio suco, em fogo baixo e com a panela tampada.

Evaporar 

É separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Ferver 

Significa cozinhar um alimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.

Filtrar

É passar líquidos por papel de filtro ou algodão, a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.

Flambar

Significa adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.

Flemear 

É atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.

Folhar 

Consiste em deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.

Frigir 

Significa cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.

Fritar

É submeter o alimento ao cozimento em óleo ou gordura aquecida. Pode-se fritar por imersão, quando se utiliza bastante gordura e o alimento fica submerso ou com pouca gordura, deixando apenas uma face do alimento em contato com a gordura.

Fritar à chinesa 

Refere-se à maneira tradicional como são fritos os alimentos pelos chineses. Geralmente os alimentos são cortados em tiras finas. O cozimento é feito em temperatura alta, com pouco óleo e rápido. Um recipiente especial é utilizado e mantido em constante movimento para que o alimento não queime.

Glaçar 

Significa proporcionar uma aparência lustrosa ao alimento. Existem várias maneiras para se obter este efeito, que pode ser conseguido com calda de açúcar, geléia de frutas ou galatina.

Gratinar 

É o mesmo que tostar, ou seja: corar a superfície superior de um alimento. Você pode gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca. Você também pode gratinar um alimento colocado num grill para tostar a superfície.

Grelhar 

É cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas.

Guarnecer 

Significa utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.

Homogenizar 

É misturar duas ou mais substâncias muito bem. Numa mistura homogenizada você não percebe ou visualiza que esta mistura é composta por uma ou mais substâncias.

Inchar 

É deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.

Infusão 

Significa conservar temporariamente uma substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios aromáticos, alimentícios ou medicamentosos.

Ligar 

É fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga liquefeita ou gema de ovos.

Liofilizar 

É um método de conservação que utiliza processo de congelamento, sublimação e alto vácuo para eliminar a água residual através de temperatura elevada.

Macerar 

Significa deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.

Marinar 

É imergir alimentos em molho, vinagre, vinho com cheiros e temperos.

Mexer 

É o ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Misturar 

É o ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.

Moer 

Significa reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.

Moquear 

Significa secar a carne, peixes ou frutas colocando-os sobre o moquém, uma espécie de grelha de varas.

Pasteurizar 

Significa esterilizar o alimento através de um processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido. O processo de se elevar a temperatura em torno de 70º e, em seguida resfriar rápido, permite manter inalteradas muitas vitaminas sensível ao calor.

Pegar 

Significa que o ponto de cozimento que o alimento deve ser levado é aquele em que o molho ou guisado começa a aderir no fundo da panela e fica com uma cor marrom escuro.

Pelar 

É tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.

Picar 

É cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.

Pincelar 

É passar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de um alimento. Geralmente, massas, pastéis e pastelões.

Pisar 

Termo utilizado que tem o mesmo significado de moer, esmagar.

Polvilhar 

Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó. É espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou não.

Rechear 

Significa encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos.

Reduzir 

Significa ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.

Refogar 

É passar o alimento na panela quente, com ou sem gordura, com ou sem tempero, para dourar a superfície.

Regar

Significa recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.

Ressalgar 

É salgar novamente, após ter recebido o primeiro sal.

Retificar o tempero 

Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta, etc..

Revolver 

Significa misturar ingredientes com movimentos vagarosos.

Salgar 

Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar.

Salpicar 

É temperar aspergindo o condimento na superfície.

Saltar 

Significa fritar um alimento em óleo ou gordura.

Saltear 

Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.

Sapecar 

É passar o alimento pela chama do fogo. Geralmente carnes ou aves, com penas ou pelos.

Sovar 

Significa bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.

Talhar 

O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.

Temperar 

É salpicar temperos sobre um alimento.

Torrar 

Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.

Tostar 

É obter o escurecimento da superfície por ação do calor.

Trabalhar 

Significa amassar os diversos elementos de uma massa.

Trinchar

Significa cortar aves em pedaços menores após o cozimento.

Triturar

É o mesmo que picar ou moer.

Untar 

Significa passar gordura num recipiente.

Algumas definições

ALIMENTOS PREPARADOS: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda, embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;

c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo.

ANTI-SEPSIA: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

BOAS PRÁTICAS: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranho ao alimento, que seja considerado nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

LIMPEZA: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

MEDIDA DE CONTROLE: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

PRODUTOS PERECÍVEIS: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

REGISTRO: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

RESÍDUOS: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.